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    Los carbohidratos, las proteínas y las enzimas de los cereales cambian según el clima, el suelo y el momento de la cosecha. Por tanto, ninguna harina tiene exactamente la misma calidad. Algunas panaderías encargan harina especial para este pedido de la misma forma que controlan los aditivos de fábrica para que el pan y los panecillos siempre luzcan y sepan igual. La mayoría de las panaderías usan solo ingredientes tan entusiastas en sus panaderías para imitar lo que se conoce como agentes de horneado. Se trata de una mezcla de aditivos y enzimas que determinan las propiedades de la masa.

    El aciano es un polvo fino que se obtiene moliendo los granos mediante el método de intercambio. Como cultivo tradicional de los nativos americanos, se consume con mayor regularidad en esta parte del mundo, especialmente en América Latina, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.

    En el proceso de producción, las plántulas grasas se eliminan de la harina mediante un tamizado para mayor durabilidad y la masa exterior o cáscara del grano. El grano se alimenta a la lavadora de arena y se estimula el paso del grano.

    Esta tabla respalda recomendaciones inflexibles para convertir recetas de pan. Anteriormente, los tipos de harina no estaban estandarizados en muchos países, pero la cantidad puede variar de un fabricante a otro. No hay ningún tipo francés en la tabla que corresponda al residuo de ceniza más pequeño. El más cercano es el tipo francés 45.

    Los libros de alimentos austriacos no especifican el tipo de harina para el trigo de espelta. Los minoristas austriacos especifican el tipo alemán o utilizan la misma designación de espelta blanca que el tipo 812 para el trigo de espelta.

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