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    Una característica distintiva del trigo duro y blando (Triticum aestivum, hexaploid, 2n = 42, genoma AABBDD) es que en una maduración posterior los granos se vuelven vidriosos en lugar de harina. Esto se debe principalmente a la composición proteica especial del trigo duro, que se alimenta adecuadamente de sémola y no de harina.

    Los cereales contienen todas las demás proteínas. El gluten, conocido como gluten, se produce en grandes porciones. En el trigo, las proteínas adhesivas se denominan gliadina y glutenina, sekalina de centeno, hordenina de cebada y avenina de avena. La cantidad de proteína en el grano y el aire determinan las características de horneado de la harina. El gluten hace que la masa se pegue y la haga elástica.

    El término grano viejo no está definido ni protegido por la legislación alimentaria. En términos generales, los granos viejos se denominan trigo emmer, trigo einkorn y centeno forestal. El renacimiento de estos cereales mejorará y afinará el menú. Los panes y pasteles hechos con harina sin granos antiguos rara vez se encuentran debido a las malas propiedades de horneado de estos granos. Se puede lograr una buena secuencia de horneado mezclando con harina o harina de espelta. El revestimiento, más tarde hecho de trigo einkorn o harina de trigo emmer, es incondicionalmente suave. Por lo general, necesita hornear pan para hornear pan. Formar una barra de pan es ciertamente difícil. La cantidad de pan y productos horneados también es menor que el pan de trigo. Los granos viejos que han pasado por granos nuevos se pueden utilizar sin triturar. El trigo Einkorn o el trigo emmer se pueden preparar como base para platos de verduras, como guarnición o como risotto, como alternativa local al arroz cocido.

    Contrariamente a la suposición bien conocida de que los números de empaque de harina deberían pagar más o menos por la orientación de la finura de la harina, definitivamente emiten algo diferente: los números emiten minerales de harina. Indica el contenido (mg / 100g). La cantidad de potasio y magnesio tan hábilmente como la cantidad de fibra, vitaminas B y proteína vegetal en 100 gramos de harina.

    Se produce como aditivo en un país similar a Nepal en Asia, y se consume una harina de centeno llamada tsampa. En Japón, la harina de soja frita se conoce como harina de soja. A diferencia de la harina adicional mencionada anteriormente, las semillas de soja son legumbres, no granos.

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