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    -Harina de gluten y harina instantánea: trigo, espelta, centeno, cebada, avena ... Esta harina se puede utilizar como sustituto en función de la fuerza de la harina (contenido de proteínas, incluido el gluten). La harina, lo suficientemente fuerte para igualar el contenido de proteína, se usa para hacer panes y otras recetas, como pasteles, donde la masa necesita ser levantada y requiere algo de elasticidad y batido. Los expertos explican que las harinas bajas en gluten débiles o débiles se usan comúnmente principalmente en tortas, pasteles y productos horneados, y también se usan como espesantes.

    La divertida NFV 03-720 de AFNOR, basada en la norma ISO OK2171, se impuso en Francia en 1963 como representante de los productos para campos deportivos elaborados con trigo blando y centeno. [13] El tipo de harina muestra un ambicioso contenido de minerales en mg por 10 g de materia seca.

    El índice W es un indicador de la fuerza de la harina comúnmente utilizado por los panaderos profesionales. Medido con el alveógrafo Chopin, se tienen en cuenta tanto la dureza como la elasticidad del gluten de harina. El índice W a menudo no aparece en el empaque de la harina de la cartelera, pero se puede estimar en función del contenido de proteína de la harina. [7]

    La harina de trigo especial es una mezcla de harina de trigo giratoria para fines especiales. Se diferencian de las harinas intemporales en cuanto a su composición o uso. Hay una amplia selección de estantes. Por ejemplo, la harina de Spätzle se compone de harina de trigo y harina de sémola de trigo duro, que corresponde al Spätzle, que no se ablanda la próxima vez que se cocina, pero tiene una consistencia firme y esponjosa después de la cocción. Mantenerse. Entre las harinas especiales ordinarias, se encuentra la masa de pizza. Se trata de una fusión de harina de varias etapas de molienda, la denominada harina de carril, por lo que la masa de pizza se puede estirar fácilmente después del moldeado sin volver a encogerse. La harina especial no debe avergonzarse como la harina preparada o la mezcla para hornear.

    El índice de sedimentación Zeleny es una medida de la cantidad de harina que precipita en una solución crítica de ácido láctico durante un período de tiempo determinado. [9] [10] Se utiliza para predecir las características de un producto horneado en particular. [9] [10] En el pasado, el costo de esta prueba se unificó entre bastidores, pero el valor de Green en sí podría evaluarse utilizando radiación electromagnética y análisis espectral de materiales templados. [9] [10] Si están presentes, el daño por plagas [11] y las enfermedades fúngicas [12] son ​​determinantes importantes de los valores de sedimentación y suprimen los rasgos genéticos subyacentes.

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